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Fonte- Prefeitura de Guarapari
Culinária Capixaba |
Dentre todos os atrativos turísticos de Guarapari, a
culinária capixaba merece uma atenção especial. Dos vários
pratos baseados em frutos do mar, destacam-se a Moqueca
Capixaba, a Torta Capixaba, a Muma de Siri e a
Caranguejada.
Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba é o prato
mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome
"moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que
consiste no cozimento sem água, apenas com os vegetais e
frutos do mar. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba
não leva azeite de dendê e nem leite de coco.
Logo em seguida vem a Torta Capixaba, preparada com vários
frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e
sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicionalmente
consumido durante a Semana Santa em todas as casas
capixabas.
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Receitas da Moqueca Capixaba e Torta Capixaba
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MOQUECA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou
namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
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• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
Modo de preparo:
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de
largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com
água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do
pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de
óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de
oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador,
passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal.
Vire as postas de um lado para outro na panela,
arrumando de modo que não fiquem umas por cima das
outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta
ordem por cima das postas de peixe que estão na panela.
Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher
(sopa) de sementes de urucum, depois de fritas,
retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar,
despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar
cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal.
Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a
panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do
limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance
de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de
pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no
fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
Como complementos da moqueca capixaba, são
indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos
ao preparo:
Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à
metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas,
previamente separada para este fim. Proceda da mesma
forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de
água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o
desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e
quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a
farinha de mandioca, lentamente para não embolar,
mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o
coentro, e espalhe por cima antes de servir.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e
três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma
cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o
coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que
for regando com o azeite. Se o molho ficar muito
picante, coloque um pouco de água. |
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TORTA CAPIXABA
(para 6 pessoas)
Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão,
coentro, cebolinha verde, tomate a gosto.
• ½kg de palmito natural previamente cozido,
• 200gr de siri desfiado e cozido.
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido. |
Obs: para cozinhar esses ingredientes, faz-se as
moquecas de cada um e retira-se todo o caldo,
deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo:
• Prepare um refogado com cebolas, alho,
pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até
desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e
espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a
água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte
da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos,
deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à
massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas
para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de
cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao
forno, retirando-a quando a espuma estiver bem
coradinha.
• Este prato é especialmente servido pelos capixabas por
ocasião da Semana Santa. |
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